Pırasaya Dair

İsmi mütevazı çağrışımlar yapıyor olsa da özellikle Balkan mutfağının vazgeçilmez sebzesi olan pırasa Türk mutfağında sık ve çeşitli görünümlerle arz ı endam eden bir kış sebzesidir. Dünya mutfağında birçok yemeğin ana malzemesi ve çeşnisi olarak kullanılan pırasayı her yönüyle ele almak bu yazının hacmini zorlayacağı için özellikle Türk mutfağındaki yeri üzerinde durulacaktır.

Rumca yeşil anlamına gelen ‘prasino’ kelimesinden türetilmiş bir adla tanımlanan bu sebze bütün Balkan mutfağında bu adla bilinir. Dolayısıyla kelimenin Farsça çok özel anlamına gelen ‘pür hassa’ sözcüğünden türediği doğru olamaz. Çin’den Hispanik ülkelere kadar çok geniş bir coğrafyada bilinen pırasa Türkiye’de özellikle Trakya ve Ege’de sıklıkla tüketilir. İç ve Doğu Anadolu mutfağında çok aranan bir sebze değildir. Müptelası kadar tadına kokusuna bile tahammül edemeyenlerin de bulunduğu pırasa, üzerinde yaşadığımız coğrafyada kadim çağlardan beri bilinip tüketilmektedir.

Soğangillerden olan pırasanın ata yurdunun Akdeniz ve Balkanlar olduğu kabul edilir. Mısır, Roma ve Akdeniz medeniyetlerinin eski çağlardan beri bildiği bu sebze, iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve rahatlatıcı özellikleriyle tanınmış ve ilaç olarak kullanılmıştır. Bu özellikleri günümüzde de bitkisel tıp uzmanları tarafından kabul edilmekle birlikte pırasanın besleyici niteliğinin soğan kadar fazla olmadığı düşünülür. Oysa pırasaya ilişkin söylenceler bu ön kabulün tam aksidir.

Balkanlarda anlatılan halk söylencelerine göre yeryüzünde yaşayan insan topluluklarının ihtiyaçlarını sorgulayan bir melek, dolaştığı her yerde insanların bitmez tükenmez bir arzu ile servet talep ettiklerini görüp bu anlamsız istek karşısında sıkılır. Balkan dağlarında yaşayan çobanlar ise ondan uzun süreli bir gençlik ve sıhhat isterler. Bu mütevazı istek karşısında memnuniyet duyan melek onlara pırasa tohumu verir. Bu sebeple Arnavutlar bu basit sebzenin bir tek sapının bile adam öldürmeyi gerektirecek ölçüde önemli olduğunu söylerler. Şeklinin işaret ettiği üzere damar açıcı özelliği olduğu, kanı temizlediği, böbrekleri yenilediği, cildi güzelleştirdiği, güç verdiği, soğuktan kaynaklanan hastalıkların iyileşmesini hızlandırdığı anlatılır.

Pırasa Arnavut mutfağında saygın bir yere sahiptir. Doygun olmanın şaka yollu ifadesi ‘pırasa bile yiyemeyecek olmak’tır. Zenginliğin ifadesi ‘her gün pırasa yemek’tir. Kırk çeşit yemeği yapıldığına inanılan pırasa, kadın maharetinin de göstergesidir. Çok değerli olduğu için misafire ikram edilmesi gerektiği ya da çok değerli olduğu için hiç kimseyle paylaşılmaması gerektiği yönünde espriler yapılır. Yine söylenceye göre Arnavut halkının büyük bölümünün İslamiyeti kolay bir şekilde kabul etmesinin sebeplerinden biridir pırasa. Arnavutlara İslam’ı anlatmak üzere gelmiş bir Türk ya da Arap dervişin cenneti tasvir ederken orada altında gölgelenebilecekleri büyüklükte pırasa ağaçları olduğunu söylediği rivayet edilir.

Türk halk kültüründe de bu sebzeye ilişkin mizahi değinmelere rastlanmaktadır. Pırasadır altı üstü. Kolay yetişir, ucuzdur, özen istemez, özlenmez, kaybolsa aranmaz… Annesi tarafından bir başkasına verilmek istenen sevgilisini türkü ile uyaran Karadenizli delikanlı ‘Oy Asiye Asiye, tütün koydum keseye. Anan seni veriyor da bir bağ pırasaya’ derken kıymetinin bilinmeyeceğini dile getirir. ‘Al pırasa sat pırasa, yaprağına kar yağsa. Bütün kızlar evde kalsa, bekarlara yalvarsa!’ tekerlemesiyle evlenme çağını geçmiş kızlara benzetilen pırasa manide çağrıştırıldığı üzere aslında vazgeçilmezdir.

Vazgeçilmezdir çünkü çiğ olarak tüketilebilir, salatası yapılır. Yanında siyah zeytin ve tuz olduğunda lezzetli bir katıktır. Kah kıymalı ana yemek olur, kah zeytinyağlı. Muhteşem bir börek içidir. Sarması yapıldığında aşağı yukarı midye dolması tadı verir. Limonlu turşusu çok özel bir garnitürdür. Mücveri olur, köftesi olur. Tarhana çorbasına katıldığında bambaşka bir lezzet verir. Başlı başına çorbası da olur. Dolayısıyla hem zengin ziyafetlerin hem fukara sofralarının baş tacıdır.

Tüm bu değişik tarzlar içinde belki en fazla tercih edileni pırasalı börektir. Arnavut, Boşnak ve Rum mutfağında ufak tefek farklılıklarla işlense de sebzeli böreğin ana malzemelerinden biridir pırasa. Türk mutfağında en çok bilinen şekline Patriyot böreği adı verilir. Yanya, Manastır mübadilleri tarafından yaşatılan bu börek tarzının hamuruna katılan sirke hem kekremsi tat vermektedir, hem de böreğin gevrek olmasını sağlar. İç malzemesi olarak kullanılan pırasa ise kimi zaman soğanla birlikte kimi zaman yalnız başına yağda kavrulur. Bazen pırasalı içe acı biber ve patlıcan da eklenir. Börek servis edilirken üzerine yeniden sirke damlatılır. Esasen pırasa ile yapılan tüm yemeklerde ekşilik tamamlayıcı bir tattır.

Arnavut böreğinde ise sirke kullanılmaz, pırasalı iç malzemesine biber patlıcan türünden bir başka sebzenin eklenmesi de hoş karşılanmaz. Boşnak mutfağında ise pırasalı iç, yufkalar arasına döşemek yerine yufkaya sarmak suretiyle böreğe dönüşür.

Hemen hemen her bölgemizde aynı şekilde hazırlanan zeytinyağlı pırasa, eğer kışın değil de yazın hazırlanacaksa ekşilik vermesi için içine yeşil erik ya da koruk eklenir. Kış pırasası ise limonla hazırlanır. Yine tercihe göre içine katılan çok az oranda pirincin yerine bulgur kullanıldığı da olmaktadır. Kıymalı pırasa ise tadının ayarlanması daha zor olan bir yemektir. Fazlaca pişirilmesi durumunda pırasanın rayihası kaybolacağından hafifçe pişirilmişi tercih edilir.

Pırasa’nın kendisine ayrıcalıklı yer bulabildiği bir başka mutfak da Sefarad mutfağıdır. Bu mutfakta pırasa, köfteye dönüşüp reenkarnasyon zincirinin zirvesine ulaşmakla birlikte aynı zamanda balık yemeklerinin tamamlayıcısı bir çeşni olarak karşımıza çıkmaktadır. Taze balıkla olduğu kadar lakerdayla ve çirozla da bir araya gelebilen pırasanın bu alanda çok fazla ustasının kaldığını söyleyemeyiz.

Yorum Ekleyin

Yorum ekleyin

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir